Кулинарное путешествие в Умбрии

Римляне, еще в древности обосновавшиеся на берегу Тирренского моря, прямо над мыском итальянского «сапожка», первыми назвали эти земли «кампания феликс» — «счастливая Кампания». Современные жители провинции Кампания все также уверены в своем счастье, здесь говорят: «Бог был милостив, подарив нам кусочек рая». Правда, обитатели Неаполя, главного города «счастливой провинции», частенько добавляют: «А не обошлось ли тут без дьявольских интриг?». А иначе как объяснить, откуда взялся в крови этого божественно прекрасного города неуемный, «дьявольский» темперамент?

Неаполь — город, сотканный из подобных противоречий. Он пронизан ощущением открытости и света, но есть в нем и скрытая темная сторона. В палаццо Старого города, прямо на дворцовых фасадах, красноречиво развешаны веревки с застиранным бельем. Мрачные закоулки старого порта, где не разойтись двум прохожим, контрастируют с залитыми солнцем набережными и мягким свечением прибрежных вод. Нигде в Италии бедные кварталы не выглядят так отчаянно живописно, женщины не носят столько золота, а мужчины не надевают столь щегольские пиджаки. Город музыки, родина пиццы и тарантеллы. Собрание архитектурных шедевров и многоголосых уличных рынков. Мотороллеры, пальмы, мандарины, километры уличных граффити, гипсовые святые. Место, откуда «есть пошла» итальянская безалаберность, лучезарность, неспешность и порой вопиющая небрежность. Все это Неаполь.

Роскошные виды Везувия и Неаполитанского залива, растиражированные на старых гравюрах и картинах, впечатываются в нашу память еще до того, как мы увидим их в реальности. О взрывном характере неаполитанцев ходят анекдоты. Сами итальянцы называют Неаполь «Африкой», то есть не вполне Европой. Но, по сравнению с неаполитанским буйством красок и типажей, европейские города кажутся слишком уж благостными и пресными.

Неаполь так и не стал туристическим, модным или современным. Городу с трехтысячелетней историей это ни к чему. Старый город в Неаполе — самый большой в Европе, он целиком включен в список наследия ЮНЕСКО. Древний замок Кастелло-дель-Ово, в основание которого клал камни сам Вергилий, римские фрески собора Святого Януария, неприступная твердь Кастелло Нуово, хранящая город уже семь веков, пещеры Сибиллы, императорские термы и роскошные виллы звезд Чинечитты... Какой еще город может похвастаться столь мифологическим прошлым? И остаться настолько живым?

Главные спутники во время прогулок по Неаполю — запах теста и кофе. Тесто — это, конечно, vera pizza napoletana, немудреная еда бедняцких кварталов, возведенная в ранг общенационального кулинарного шедевра. Попробуйте пиццу «Маргарита» в легендарной пиццерии DaMichele, чтобы потом было с чем сравнить. Вроде бы, проще не бывает: всего-то лепешка с томатным соусом и моцареллой, расплавленной жаром дровяной печи. Но какой эффект! Настоящая «Маргарита» нежна, податлива, горяча и слегка избыточна, как походка молодой Софи Лорен (кстати, здешней уроженки). Неаполитанский эспрессо характерен чуть горьковатой обжаркой и идеальным крема, его полагается пить в один глоток и только без сахара — сахар, по здешним понятиям, портит вкус. Если для вас это слишком смелый допинг, закажите caffeallanocciola— кофе с ореховым сиропом, густой и тягучий, как переливы южного бельканто. И, разумеется, сладости — неизбежный крах любой диеты. Слоеные подушечки сфольятелле с нежной сердцевинкой из рикотты, лоснящаяся ромовая баба, ледяная крошка фруктовой граниты, семифредо с миндальной корочкой, — похоже, если заглянуть в родословную большинства европейских кондитерских, обнаружится след неаполитанской dolce vita.

Неаполь — хоть и душа, но далеко не вся Кампанья. Дальше можно двигаться вдоль изрезанного идиллическими бухтами побережья, неспешно нанизывая на путеводную нить все новые курортные жемчужины: Капри, Амальфи, Сорренто, Позитано, Салерно... Попутно класть в копилку впечатлений все новые гастрономические редкости. Соррентийские лимоны, на парфюмерных корках которых настаивают самый душистый в мире ликер лимончелло. Помидоры сорта Сан-Марциано из одноименного прибрежного городка: от природы сладкие, как вызревший персик, они хранят солоноватый привкус морских ветров и вулканических почв, недаром местные называют их «фруктами, сбежавшими из моря». Эти пунцовые «синьоры помидоры» придают пасте вкус моллюсков, без них не бывает и настоящего капрезе — знаменитого салата с острова Капри.

Впрочем, капрезе не мыслим и без настоящей моцареллы, а настоящую производят только в Кампаньи, исключительно из молока черных буйволиц, прописанных в окрестностях города Пестум. Свежая «буйволиная» моцарелла требует близкого знакомства: свежий кремовый сыр «живет» не больше двух суток, охотиться за ним на местных рынках нужно рано утром — к полудню все распродают. А у той моцареллы, что в вакуумной упаковке прибывает на кухни ресторанов — уже совсем другой вкус.

На протяжении трех тысячелетий Кампанья привыкла задаривать путешественников: артишоки из окрестностей Беневенто, цитрусы из Латтари, каштаны из Монтеллы, устрицы с плантаций Неаполитанского залива, красные вина Таурази... Местное собрание даров природы могло бы обессмертить местность даже с куда более скромными ландшафтами. Впрочем, местные жители о славе или бессмертии даже не задумываются. Они просто живут, наслаждаясь домашней едой, ласковым морем и изумрудными холмами. Быть может, именно этой ежеминутной благодарности жизни нам и стоит у них поучиться?

Текст: Людмила Сальникова, фуд-редактор журнала «ХлебСоль».