Тоскана с Юлией Высоцкой

Антикварные улочки Ареццо, театральная площадь Сиены, средневековые башни Сансеполькро — все это архитектурные жемчужины, вписанные в идеальный тосканский пейзаж. В мире не так уж много мест, которые могут примерить на себя эпитет «идеальное», но Тоскана — как раз из их числа. Уютные изгибы розоватых от солнца холмов и расчерченные как по линейке виноградники обеспечили ей первые строчки во всех возможных туристических рейтингах и табелях о рангах.

Природные красоты естественно и ловко рифмуются здесь с полнокровной кухней. Находясь в Тоскане, в какой-то момент перестаешь видеть разницу между походом в музей и колбасную лавку: потому что мясник здесь искусен, как живописец, и посетители его лавки смотрят на мир с не меньшим достоинством и любопытством, чем кавалеры с фресок эпохи Кватроченто.

Тосканская кухня — вещь в себе. Ее приемы просты, как детский букварь, и эффективны за счет высочайшего качества ингредиентов. Знаменитый тосканский пресный хлеб, ноздреватая буханка со звенящей корочкой, — краеугольный камень доброй половины местных кулинарных достижений. Из хлебной мякоти готовят наваристую капустную похлебку «риболлита» и легкий летний салат «панцанелла», в котором любой огородный овощ рифмуют с кусками вчерашней подсохшей буханки. Даже спагетти тосканцы нередко приправляют сухарями, а солью сдабривают ветчину прошутто, которую в соседней Парме считают излишне соленой. Но в этом-то и есть хороший вкус: соленая ветчина и пресный хлеб на тарелке создают идеальную пару. Искать гармонию в повседневной простоте — тут тосканцы впереди планеты всей. Недаром знатная флорентийка Екатерина Медичи, отправляясь во Францию замуж за французского короля, взяла с собой целый штат поваров и кондитеров, тем самым научив французскую кухню паре простых тосканских приемов.

Может, это и «кухня бедняков» (как часто называют тосканский рацион), но она требует для себя только самого лучшего: оливковое масло с прогретых солнцем холмов, овечьи сыры из Пистойи и Пиенцы, трюфели из Сан-Миниато, молочная ягнятина из Мареммы, сало из Колоннаты, каштаны из Муджелло — эти деликатесы запросто встречаются друг c другом на любом деревенском рынке. Кулинарный патриотизм тосканцев возникает буквально на утробном уровне, свою деревню они считают лучшим местом в мире, а лучшей пастой ту, что готовила мама.

Впрочем, даже если бы здесь не было вовсе никакой еды, кроме мяса коров из долины Вал ди Кьяна (так называемой кьянины), то и тогда в Тоскану стремились бы гурманы со всего света. Флорентийский бифштекс — всего лишь кусок отборного мяса, размером со стол. Чуть прихваченный огнем с двух сторон, сыроватый внутри, он настолько самодостаточен, что не нуждается ни в похвалах, ни в гарнирах. Единственное, что может составить достойную пару бифштексу — пара бокалов терпкого красного вина из того же Кьянти.

Тоскана — еще и ведущий итальянский винный регион. Виноград здесь когда-то растили во славу Сената и граждан Рима, так что в своем ремесле виноделы знают толк. Кьянти во фляге с соломенной оплеткой давно стало «рабочей лошадкой» всех итальянских ресторанов-эмигрантов за границей. А вот с аристократическим Vino Nobile di Montepulciano, великолепным Brunello di Montalcino, не говоря уже о «Супертоскане» в лице Sassicaia, Ornellaia, Masseto куда увлекательнее охотиться на местности, изучая с хорошим гидом экспозицию виноградников и винотек. В ощетинившемся средневековыми башнями Монтепульчано буквально в воздухе витают благородные винные пары, а если заглянуть в бездонные подвалы его винных лавок, можно обнаружить за символические по московским меркам деньги батареи запыленных винтажных бутылок. Там где вино, бывает еще и сыр, например, овечий пекорино с темной корочкой, омытой молодым вином, попробовав который впору и вовсе проcить у местных властей временный вид на жительство.

Текст: Людмила Сальникова, фуд-редактор журнала «ХлебСоль»